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保鲜包装中的保味技术

本文针对农产品气味或风味的变化和消失过程，提出了利用包装保鲜的方法，实现保鲜保味的目的。

农产品的味指农产品成熟所表现出来的风味或气味。保味就是指保持气味或保存风味。气味和风味—样，同属于一种特殊物质，就是能够引起嗅觉反应的物质。气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相粘膜上的吸附能，并受气味分子形状和分子大小的影响。气味靠舌头的味觉、牙齿的触觉、鼻子的嗅觉等来确定。

农产品和各种食品一样都含有不同的气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征而影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此在对食品作感官鉴评时嗅觉是非常重要的。

低温近日(或适温)保味技术

任何农产品或食品所具有的风味均由多种成份构成。它们的风味保存具有特定的温度范围，一般是低温比高温效果好，也就是受热会使农产品或食品丧失风味。正像厨房内飘出的香味一样，都是因为受热而使风味成分以飘逸的方式散发出来。

例如咖啡及烤肉分别具有特有的某种风味。人们曾进行了模拟热分解试验，其结果是随着温度的升高，其风味逸散速度逐渐加快。

葡萄糖与氨基酸加热生成吡嗪，有坚果味和烤香味。甘油三酸酯及蛋白质在加热时相互作用，生成巯基及羟基噻吩、二氢噻吩及四氢叫做喃，这些化滴胶机合物具有烤羊肉的特殊香味。咖啡的香味中已鉴别出的挥发性化学成份已达500多种。烤牛肉香味中已经分辨出的化合物漩涡泵达360种。

上述这些香味成份可分别存在于不同的农产品和食品中，而且不同农产品的风味保存有一特定的温度范围。有的因温度太低会使之失去活性，但一般而言，温度低有利于风味的保存。因此，低温保味技术就是选用透氧性差的聚酯膜、尼龙、偏氯乙烯等包装薄膜密封包装后，放置于低温环境中储藏而实现的。

生物反应控制保味技术

农产品或食品的生物反应控制保味主要是控制生物反应中的酶反应与酯化反应。

酶反应控制

食物体内存在酶体系，这种酶体系如不加以控制，就可能使食物失去原有风味。如大豆中存在一种含铁酶，能使豆类农产品中多种不饱和脂肪酸分解，生成的挥高性能材料的利用也逐步增多发物中有2一正戊基快喃及顺式乙醇，这也就是豆油由于氧化而产生腥味的原因。另外，还生成更高级的微碱性的2，4一二烯醇醛，氧化后具有油漆味。

酯化反应控制

通常酯化反应是植物产生香味的原因。例如原状蔬菜和水果通过酯化生物合成反应而生成香味。原因是水果中的脂肪酸由酰基辅酶A中间体生成，它亦能与醇反应生成酯：脂肪酸经β—氧化及脱酸作用可生成甲基甲酮。这两种物质(酯和甲基甲酮)均可赋香，也是蔬菜和瓜果

有香味的原因。但酯化反应速度不能过急，否则参加反应的底物会过早过快消耗而使风味消失。

生物反应控制保味技术就是在阻隔性好的包装材料中，加入某些酶(粉剂或水剂)，粉笔机来对酶反应和酯化反应速度加以控制，从而达小吃系列到保味的目的。

果实完整保护保味技术

这种果实完整保护保味技术指对农产品的果实表面进行保护，使表面不破烂不受伤，确保果实内物质成份不散发。例如将大蒜和洋葱切片时，原有的保护膜被破坏，不能挥发(及无臭)的氨基酸亚砜分解，散发一系列有臭味的化合物。这些化合物包括硫化氢、硫醇、二硫化物、硫化亚黄酸盐等。其方法是通过包装保护，确保果蔬表面不损伤。而对已损伤部位进行表面“扶伤”处理(高温舜时作用)，以使伤口硬化。

增味保味技术

这是一种利用芳香物质使农产品或食品保持风味的技术。农产品或食品的主要原料和还能为人们赢得逃生时间辅助原料中所含固有的芳香物质，或在加工过程中产生的挥发性物质，一般来说，都具有人们所喜爱的风味。因此，为了保持香味不变，一定要采用芳香性的包装材料来进行包装，以防止香味成份的减少。也可在包装内加入保味剂(如芳香物质等)，以抵消或补偿香味物质的损失。

防氧化保味技术

农产品或食品在贮藏中由于油脂和色素等成份的氧化，或因氨基酸、羰基反应产生的褐变等化学变化而产生异臭。这些氧化或褐变反应，是由于包装容器内残存的氧或透过包装材料渗透到食物内部的氧所引起的。因此对于容易引起氧化和褐变的食物，必须采用透氧量小的包装材料进行包装，或者用充气包装以及封人脱氧剂和遮随着铜箔延续涨价光等方法，防止氧化及褐变臭的产生。

防污染保味技术

农产品或食品贮藏中，由于微生物的生长繁殖或酶的作用，有时会产生异臭。为了防止这些异臭的产生，应根据食物的性状和保存期限，采用加热杀菌、低温贮藏、气体介质的控制、填充添加剂等各种妥善的保全技术和包装技术，严密防止微生物、酵母菌的繁衍。